Pastura per Cefalo in porto

Ingredienti
4 buste da 250 gr di pan grattato
1 kg di sarde fresche tritate
1 cucchiaio di olio extravergine
500 gr di sale grosso
250 gr di formaggio pecorino grattuggiato
2 pugni di terra

Preparazione
Unire in un contenitore le sarde tritate finemente, il sale, il formaggio, l’olio e la terra. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare per un quarto d’ora. Nel frattempo prendete una vasca abbastanza larga e versateci tre buste di pan grattato, unite il composto preparato in precedenza e iniziate a mescolare cercando di unire il tutto passandolo fra le mani e non schiacciandolo con le stesse. Quando il composto sarà pronto unitevi il rimanente pacco di pan grattato, sino a quando il tutto sarà asciutto e quindi si staccherà dalle pareti del contenitore e permetterà di poter essere pressato con le mani a nostro piacimento.
In questo modo potremo decidere noi a quale profondità far lavorare la pastura: se in superficie la presseremo leggermente e se in profondità un po’ di più perchè in acqua si sfalderà per effetto sia del pangrattato che del sale grosso, aprendosi e rilasciando la scia di sarde. Attenti quindi alla pressatura!